Was lange gärt, wird endlich gut – und lecker

Fermentierte Lebensmittel aus Bremen: Mit dieser Idee macht sich der Bremer Victor Thomas selbstständig – und hat dazu eine Crowdfunding-Kampagne gestartet.

Was den Deutschen das Sauerkraut, ist den Koreanern das Kimchi: Lebensmittel zu vergären – zu fermentieren – gehört zu den ältesten Konservierungstechniken der Menschheit. Im asiatischen Raum sind sie als gesunde Kochzutaten allgegenwärtig und Teil vieler Mahlzeiten.
Ein paar Varianten möchte Victor Thomas mit „Umami Ferment“ jetzt nach Bremen bringen: lokal produziert, verpackt und versendet. Wie er die Bremerinnen und Bremer auf den Geschmack bringen möchte, hat er uns verraten.

Victor, du möchtest dich mit drei fermentierten Lebensmitteln – Tempeh, Miso und Kimchi – selbstständig machen. Die kommen aus der indonesischen, japanischen und koreanischen Küche. Wofür verwendet man die einzelnen Lebensmittel dort?

Victor Thomas: Tempeh ist eine hochwertige Eiweißquelle aus Sojabohnen. In Asien wird es vor allem gebraten oder frittiert und mit würzigen Soßen gegessen. Am liebsten brate ich zerbröseltes Tempeh mit Salz und Pfeffer an. So kann man es super als Alternative zu Hackfleisch in Bolognese oder Teigtaschen einsetzen.

Miso ist eine schmackhafte und salzige Würzpaste. Bekannt ist vor allem Miso-Suppe. Doch auch mit Butter oder Margarine vermengt, schmeckt Miso toll als Brotaufstrich. Die Verwendungsmöglichkeiten sind jedoch noch viel breiter. Unpasteurisiertes Miso ist reich an Enzymen, die Stärke und Eiweiß in Zucker und Aminosäuren zersetzen. Daher kann Miso auch als Marinade eingesetzt werden, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zart und schmackhaft zu machen. Ich habe schon öfter Tofu in Miso fermentiert - der Tofu wird dadurch wie Käse! Miso kann aber auch süß in einem Karamell eingesetzt werden... Die Liste an möglichen Variationen ist also sehr lang.

Kimchi ist so etwas wie koreanisches Sauerkraut. Um die maximalen gesundheitlichen Vorteile mitzunehmen, sollte Kimchi nicht erwärmt werden. Man kann es als Beilage oder im Salat essen. In Korea sind aber noch viel mehr Varianten bekannt und beliebt, zum Beispiel in leckeren Suppen, Pfannkuchen oder gebraten mit Reis. Am liebsten verwende ich Kimchi als Zutat in einem Cheese-Burger!

Die wenigsten haben Berührungspunkte zu diesen Lebensmitteln - wie willst du sie den Bremerinnen und Bremern näherbringen?

Victor Thomas: Es kommt tatsächlich noch viel Aufklärungsarbeit auf mich zu. Ich möchte an Veranstaltungen teilnehmen und gerne auch selber welche organisieren, damit interessierte Menschen meine Produkte probieren und Fragen stellen können. Im Dezember bin ich zum Beispiel auf dem Weihnachtsmarkt „Lichter der Neustadt" zu finden. Für die Zukunft sind Workshops geplant, um die Eigenschaften und Vorteile von fermentierten Lebensmitteln aufzuzeigen und zu erklären, wie sie erzeugt werden. Mein Newsletter enthält ebenfalls regelmäßig Tipps, interessante Erklärungen und Rezeptideen.

Du suchst noch Unterstützung für dein Vorhaben über die Crowdfunding-Plattform Startnext. Du möchtest davon Geräte kaufen – wie sieht dein Geschäftsmodell aus?

Victor Thomas: Ich stelle die Produkte in Bremen per Hand aus pflanzlichen Bio-Rohstoffen her und fülle sie in Gläser ab. Die Produkte sind zum Großteil noch „lebendig", da sie nicht pasteurisiert sind. Unpasteurisierte und fermentierte Lebensmittel wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus.

Nach dem (hoffentlich) erfolgreichen Crowdfunding werden die Produkte per Fahrrad ausgeliefert und im Bremer Einzelhandel (Unverpackt-Läden, Bioläden, Feinkostläden ...) den Endverbraucherinnen und -verbrauchern angeboten. Außerdem möchte ich gerne mit der Gastronomie zusammenarbeiten. Am Hulsberg 111 ist die Produktion niedergelassen, wo man mich einmal in der Woche für einen Werksverkauf antreffen wird. Versand und Abonnements sind zwei Themen, die ich ebenfalls in Zukunft aufbauen möchte.

Bei der Crowdfunding-Kampagne können Menschen mein Vorhaben aktuell etwa unterstützen, indem sie vor der Eröffnung meine Produkte bestellen.

Du hast bereits Erfahrung mit selbstständigem Arbeiten. Was würdest du anderen Start-ups und jungen Gründenden mit auf den Weg geben?

Victor Thomas: 

1. Schaut, welche Hilfe es vor Ort für Existenzgründer:innen gibt. Ich habe am hilfreichen Coachingprogramm des Starthauses teilnehmen. Dort erhielt ich eine Einführung in Betriebswirtschaftslehre, Marketing und vieles mehr. Den Kurs konnte ich zudem nutzen, um mich mit anderen Gründenden, die ähnliche Herausforderungen haben, auszutauschen.
   
   
2. Mehr Puffer einplanen! Bei mir dauert immer alles länger als ursprünglich geplant. So wollte ich zum Beispiel die Vorbereitung des Crowdfundings in einigen Wochen erledigen. Letztendlich benötigte ich aber fast zwei Monate dafür.
   
   
3. Nicht alles allein schaffen wollen. In dem Unternehmen, was ich zuvor geführt habe, wollte ich alle Erzeugnisse zunächst selbst ausliefern. Erst später setzte ich auf einen Kurierdienst. Die gesparte Zeit konnte ich in meine Produkte investieren, auch wenn es Mehrkosten produziert hat. Und ich konnte mal eine wohlverdiente Pause einlegen.

Was möchtest du, sagen wir mal, in drei Jahren erreichen?

Victor Thomas: Ich wünsche mir, dass Umami Ferment in drei Jahren ein fester Bestandteil unter den lokalen Manufakturen sein wird. Mein Ziel ist es, monatlich mindestens 250 kg Lebensmittel zu verarbeiten und eine Veranstaltung zu organisieren.

Danke für das Gespräch und viel Erfolg bei deiner Kampagne!

An einer Gründung interessiert? Schreibt uns gern eine Mail an info@starthaus-bremen.de oder ruft uns unter +49 (0)421 9600 372 an, wenn ihr Fragen zu eurer Gründung(sidee) habt. Wir haben die Antworten.